Japanske køkkenknive og vedligeholdelse

Oprettet af nyttigbras 19-03-2016 2 Kommentarer Knive & multitools (Dansk),

Kasumi Japanske Køkkenknive med hårdt stål

Japanske køkkenknive er bare i en liga helt for sig selv. De er ufatteligt skarpe og ligger super godt i hånden.

Det kan de fleste, der har haft en ægte japansk køkkenkniv i hånden, med absolut sikkerhed bevidne.

 

Forklaringen på hvorfor japanske køkkenknive er så specielle, er ganske enkelt selve måden, hvorpå disse kniven fremstilles.

Japanske køkkenknive fremstilles efter en ældgammel samurai tradition, hvor stålet presses sammen.

Desuden anvendes der en særlig type stål i meget høj kvalitet, som samtidig er ufatteligt hårdt.

 

En japansk køkkenkniv kan have utroligt mange lag stål, der skal sikre lang holdbarhed!

 

Når man er så heldig at være indehaver af en ægte japansk køkkenkniv, så er det naturligvis vigtigt, at man passer ordentligt på den.
Alle køkkenknive skal på et tidspunkt genslibes. Derfor vil vi i dette indlæg se nærmere på, hvordan du bedst muligt vedligeholder dine knive.

 

Slibning af køkkenknive på en slibesten

 

Vi vil forslå at du anvender den traditionelle japanske dobbeltsidede slibesten til vådslibning, også kaldet en kombi våd slibesten fordi den netop har 2 sider.
En slibesten af denne type, sikrer dig et perfekt resultat og er billigere i brug end øvrige slibesten.

Vi anbefaler slibestenen fra japanske Kasumi som er helt i topklasse. En slibesten, hvor den grove side her består af korn 240 og den fine side af korn 1.000.
For at opnå en ultimativ skarphed, bør køkkenkniven tillige slibes på yderligere en kombi slibesten fra Kasumi, med henholdsvis korn 3000 og korn 8000 som den fineste side.

Slibestenen og den medfølgende afrettersten skal først lægges i et koldt vandbad i ca. 15-20 minutter.

 

For at sikre en jævn og ens overflade på slibestenen skal du herefter med en blyant tegne et skakmønster på slibestenens to sider.
Et mønster, der efterfølgende slibes væk med afretterstenen.

Den fugtige slibesten placeres nu i den medfølgende skridsikre holder.
Nu er du klar til den egentlige slibning, som altid starter på den grove side af stenen.

Før du går i gang med at slibe dine køkkenknive på en våd slibesten, så er det vigtigt, at være helt klar over, at japanske køkkenknive kan være vanskelige at slibe.

Du skal derfor udvise både tålmodigmed og stor forsigtighed.

 

Forklaringen er at selve bladet på køkkenkniven ofte er slebet på en speciel måde. Andre typer af køkkenknive kan være fremstillet af noget helt specielt stål, som også kræver, at man går forsigtigt til værks.
Vær opmærksom på, at man som udgangspunkt, ikke kan slibe brødknive og andre savtakkede knive på en slibesten.

I begyndelsen bør du føle dig meget forsigtigt frem.

 

Når du skal til at slibe køkkenkniven, er det vigtigt, at du holdet køkkenkniven således, at den danner en vinkel på cirka 15 grader på slibestenen.
I mens at du sliber køkkenkniven, kan du lægge et let pres på køkkenkniven, samtidig med, at du bevæger køkkenkniven i rolige bevægelser frem og tilbage på slibestenen.

 

Se vores illustration og guide - Sådan sliber du japanske køkkenknive på en slibesten:

 

Guide - Sådan sliber du japanske køkkenknive på en slibesten

 

Det er naturligvis meget forskelligt fra kniv til kniv, hvor længe den skal slibes. Endvidere beror det også på, hvilken ståltype køkkenkniven er lavet af, og endelig hvor sløv den er.
De første par gange hvor du sliber din køkkenkniv, må du altså føle dig frem til, hvornår du skal skifte fra den grove side af slibestenen til den fine.

 

Når du vil undersøge, om køkkenkniven har opnået en passende skarphed, så kan du eventuelt prøve, om kniven kan skære i et stykke papir.

Hold et stykke papir i luften og bevæg kniven i en skærende bevægelse på skråt af papiret. Hvis køkkenkniven skærer igennem, uden at papiret bukker, så er køkkenkniven færdigslebet.

Efter endt slibning vaskes sliberester af slibestenen og afretterstenen. Begge renses med en grov børste og det hele lufttørres inden opbevaring.

 

Forebyg dannelse af rust på japanske køkkenknive

 

Japanske køkkenknive med hårdt stål ruster let, netop fordi stålet er meget rent. Smør derfor jævnligt knivsbladet med medicinsk hvid olie. Det holder nemlig rusten væk.
Det er bedst at påføre medicinsk hvid olie, eller mineralolie efter hver vask. Som minimum bør du smøre japanske køkkenknive en gang om måneden.

 

Gode tips til opbevaring og brug af Japanske køkkenknive:

 

- Anvend aldrig opvaskemaskine til japanske køkkenknive. De ødelægger knives skæreevne og får dem til at ruste.

 

- Opbevar aldrig japanske køkkenknive løse i en skuffe, hvor de kan ligge og skramle rundt og dermed beskadige hinandens skær.

 

- Sørg altid for at udføre alle skære og snitte opgaver, med ekstrem forsigtighed!

 

- Opbevar altid japanske køkkenknive på et sikkert og tørt sted.

 

- Sørg altid for, at børn ikke kan komme i kontakt med japanske køkkenknive. Forklar eventuelt teenagerer om, hvordan man anvender japanske køkkenknive for at undgå skader.

 

- Undgå at udsætte japanske køkkenknive for ekstrem varme eller kulde påvirkninger.

 

  Knivbladet på alle japanske køkkenknive ofte er meget hårdt og derved kan knække eller eller på anden vis deformeres.

 

- Brug aldrig japanske køkkenknive til at skære i knogler, frosne fødevarer og lignende hårde genstande!

 

- Smør jævnligt knivbladet på japanske køkkenknive med medicinsk hvid olie eller mineralolie. Det holder nemlig rusten væk

 

* Mineralsk olie er den type olie, som man anvender som motorolie, til eksempelvis veteranbiler og motorcykler (SAE 30).

  De fleste kender nok denne type bedst som olie til en plæne klipper.

 

Olietyper:

 

Mineralsk olie

Denne type er baseret på den råolie, der pumpes op af undergrunden. Olien hovedsag af kulstof og brint, deraf navnet kulbrinter.

 

Paraffinolie

Denne type er en mineralsk olie uden dobbeltbindinger, den er meget neutral og bruges såvel i kosmetik som til levnedsmidler. Den anvendes kan anvendes til eksempelvis salatskåle.

 

Vegetabilsk olie

Denne type af olie udvindes fra planter, og består også af kulstof og brint, dog ofte af iltatomer også.
I vegetabilsk olie er bindingerne mellem kulstofatomerne ofte såkaldte dobbeltbindinger, der er ustabile og omdannes til iltholdige forbindelser og olien bliver harsk.

 

Bemærk at der er stor forskel på antallet af dobbeltbindinger i de forskellige planteolier.

 

Japanske køkkenknive forskellige typer

 

Gyuto

Også kaldet japansk kokkekniv
Anvendes verden rundt som allround køkkenkniv til både kød og grøntsager.


Nakiri/Usuba
Også kendt som japansk grøntsagskniv.
Til trods for at disse køkkenknive har form som en slags miniøkse, så er de ikke beregnet til at hakke med i hårde materialer.
Derimod er disse knive designet til at skære, snitte og hakke grøntsager med.

 

Santoku
Et alternativ til den traditionelle kokkekniv, der er elsket af mange kokke verden over.
Suveræn til at hakke med. Igen er denne type ikke beregnet til hårde materialer som frosen kød og knogler!


Utility

En japansk universal køkkenkniv der er beregnet til at fjerne eksempelvis sener og fedt fra kødstykker.
Utrolig velegnet til de mindre opgaver i køkkenet.

2 Kommentarer

Lars Thorup Beltoft:
30-07-2017, 22:55:08
Svar

Hej med jer Jeg har et Spørgsmål Vedr. Slibning af straight razor. Kan jeg bruge en vådslibesten korn 3000/8000 til det. Jeg synes nemlig ikke den er så skarp som den burde være. Ligeledes vil jeg høre om i har eller kan fremskaffe en vejledning til en sådan slibning? På forhånd tak Mvh. Lars T. Beltoft

John Hansen:
02-08-2017, 20:53:12, www.nyttigbras.dk
Svar

Hej Lars! Tak for din henvendelse og undskyld for det lidt sene svar. Vi har faktisk en hel del kunder, som er meget glade for de japanske våd-slibesten, netop fordi at køkkenknivene bliver helt ufattelige skarpe efter en slibning. Knivene forbliver også skarpere i længere tid, end ved traditionel slibning. Som det fremgår af artiklen foroven, så kræver det altså lidt øvelse og en god portion tålmodighed at mestre en optimal slibning. Generelt er det meget vigtigt, at den pågældende kniv som skal slibes, holdes i en korrekt vinkel på slibestenen under slibningen. Umiddelbart vil jeg mene, at våd-slibestenen med korn 3000/8000 sagtens kan anvendes til slibning af 'Straight Razor', under forudsætning af at slibningen naturligvis foregår med rette vinkel, for netop din type straight razor. Faktisk vil jeg sige at den er fremragende til opgaven;) Naturligvis afhænger det også af selve tilstanden som din 'Straight Razor' befinder sig i. Hvis den er nærmest fuldstændig sløv, så kunne det tænkes at der skal en grov våd-slibesten til først 240/1000, hvor du måske skal starte på korn 1000 først, og så rykke op senere under slibningen til en finere våd-slibesten med korn 3000/8000. Du bør derfor først undersøge, hvilken vinkel din 'Straight Razor' skal slibes i. Afslutningen af selve slibningen af 'Straight Razor', kunne med stor fordel, udføres på et stykke læder, for at give knivbladet på "Straight Razor" det sidste "finish". Prøv eventuelt at søge på youtube under 'sharpening a straight razor with wetstone' for at få yderligere inspiration. Jeg håber at mit svar bidrager til, at din 'Straight Razor' bliver super skarp igen:)

Opret Kommentar (Spam og værdiløst indhold godkendes ikke)